Все скоропортящиеся продукты во время хранения подвергаются значительным изменениям.
Если к ним своевременно не применить те или иные способы консервирования, они относительно быстро портятся. Скорость и направленность этих изменений зависят от химического состава, свойств продуктов и окружающей среды. Мясо и мясопродукты относят к скоропортящимся продуктам, поэтому в мясной промышленности применяют различные методы их консервирования. Кстати, о мясе: если Вас интересует замечательный стейк из говядины — посетите сайт dzyubako.ru
Наиболее распространены следующие методы консервирования: воздействие высоких температур — сушка, варка, стерилизация; химический способ консервирования — копчение; физико-химический способ — посол мяса и мясопродуктов; воздействие низких температур — охлаждение и замораживание.
Посол, копчение, сушка, варка и особенно стерилизация оказывают значительное влияние на изменение качества мяса и мясопродуктов. При этом меняется вкус, теряется часть воды и растворимых в ней веществ, значительно изменяется белковая часть мяса. Наилучшим методом консервирования следует признать такой, при котором удается в наибольшей степени сохранить вкусовые и питательные качества продукта при наименьших потерях его и при наиболее длительных сроках хранения. Следует отметить, что более всего этим требованиям соответствует консервирование мяса и мясопродуктов холодом. При помощи холода можно только сохранить продукт, так как снижение температуры ведет к замедлению скорости физико-химических и биохимических процессов. Во время обработки мяса холодом замедляется, а при очень сильном снижении температуры даже приостанавливается жизнедеятельность большинства микроорганизмов. Обработка мяса холодом дает большой экономический эффект.
Для получения хороших результатов от холодильной обработки мяса и мясопродуктов необходимо, чтобы сырье было хорошего качества. Туши должны быть правильно обескровлены, иметь хороший товарный вид.
