Я с детства люблю сыр и, думаю, что не одинока в этом. Сыр – удивительный продукт, вкусный, питательный, богатый белками и кальцием. Он легко утолит голод. Сыр входит в состав огромного количества блюд!
Полки магазинов переполняют разные виды сыров. Многообразие видов и сортов определяет и разнообразие вкуса. Как выбрать сыр для нового рецепта и не запутаться? Когда я начала разбираться в этом, то выяснила, что единой классификации сыров не существует. Причин для этого множество: используется различное сырье, существует множество технологий производства. К тому же один и тот же сыр в разных странах и у разных производителей может называться по-разному. И наоборот, сыры с одинаковым названием могут быть произведены разными способами. И все же основные виды сыров можно выделить.
Твердые сыры
Эти сыры имеют плотную консистенцию и длительный срок вызревания – от нескольких месяцев до нескольких лет. При изготовлении сырная масса подвергается прессованию, поэтому их еще называют прессованными. В зависимости от температуры сыворотки твердые сыры подразделяют на вареные и невареные.
Твердые сыры — это наиболее многочисленная группа сыров. Многообразие вкуса и консистенции, а так же внешний вид твердых сыров зависит от сырья, способа приготовления и длительности созревания. Причем сыр с одним и тем же названием от разных производителей может отличаться и вкусом, и плотностью.
В зависимости от вкусовых качеств очень условно твердые сыры можно подразделить на следующие группы:
- Сыры типа Швейцарского – варено — прессованные сыры со сроком созревания от 4 до 6 месяцев, жирностью около 50%, большими овальными глазками, пряно – сладким вкусом и тонким сырным ароматом. Сюда можно отнести сыры Швейцарский, Эмменталь, Алтайский, Кубанский, Карпатский, Московский, Горный.
- Сыры типа Голландского – большая группа сыров, которая производится путем прессования с низкой температурой второго нагревания. Созревают такие сыры от 1 до 2,5 месяцев, имеют выраженный слегка кисловатый сырный вкус и аромат. Сырные глазки мелкие. Сыры этого типа – Голландский, Костромской, Ярославский, Эдам, Пошехонский, Эстонский и другие.
- Сыры типа Чеддера – это сыры с повышенным уровнем кисломолочного брожения. Они имеют мягкую пластичную консистенцию и однородную структуру без глазков. Срок созревания 2 – 3 месяца. Вкус слега кисловатый, сырный. К этой группе относят сыры Чеддер, Российский.
- Сыры с длительным сроком созревания (1 – 2 года и более) имеют очень плотную структуру, обычным ножом их не нарезать. Такие сыры употребляют в натертом виде, добавляя в различные блюда. Поэтому их называют терочными. К таким сырам относятся всем известный Пармезан.
Мягкие сыры
Для мягких сыров характерна нежная, мягкая, сливочная консистенция и, как правило, острый сильный аромат. Созревают такие сыры от нескольких суток до 2 – 3 месяцев. Особый вкус и запах создаются благодаря специфической переработке молока. В зависимости от способа обработки сырья среди мягких сыров выделяют сыры с плесневой корочкой и сыры с обмытыми краями.
При изготовлении сыров с плесневой корочкой на поверхность сырной массы наносят пенициллиновую плесень. В результате при созревании на сырной поверхности образуется пушистая белая плесневая корочка. А сыр при этом приобретает особый пикантный слегка грибной аромат и острый вкус. Сыры с белой плесенью — это Бри и Камамбер.
При изготовлении мягких сыров с обмытыми краями сырную массу во время созревания обмывают раствором поваренной соли или другими жидкостями. На поверхности такого сыра вместо белой плесени образуется красная плесень, которая может иметь цвет от желто – коричневого до оранжево – красного. Она придает сырам сильный запах и аромат. Вкус сыра остро – пикантный, крепкий, очень приятный. Представителями этого вида сыров являются Лимбургский, Мюнстер, Маруаль, Эпуасс, Ливаро.
Особая группа сыров – с голубой плесенью. Это знаменитый Рокфор. При производстве этого сыра сырную массу еще до прессования засевают спорами плесени. В результате при созревании формируются прожилки голубой или зеленой плесени внутри сыра. Такой сыр относится к деликатесам. Вкус его может быть разным – от тонкого, мягкого до острого с пряным ароматом.
Молодые сыры
Молодые сыры еще называют свежими, творожными или пастообразными. При изготовлении таких сыров сырная масса подвергаются очень слабому отжиму, и не проходит процесс созревания. По консистенции они напоминают творог. Срок годности молодых сыров небольшой. Наиболее известными представителями свежих сыров являются Рикотта, Моцарелла, Маскарпоне, Фета.
Рассольные сыры
Рассольные сыры особенно популярны у народов Кавказа. Такие сыры созревают и хранятся в рассоле. В итоге они приобретают специфический солоноватый вкус. Консистенция зависит от срока созревания и может быть мягкой, слоистой или плотной. Наиболее известные рассольные сыры – Брынза, Сулугуни, различные виды кавказских сыров: Адыгейский, Грузинский, Осетинский, Чечил.
Плавленые сыры
Это большая группа сыров, которые производят путем плавления натуральных сыров и творога. В них часто добавляют разные наполнители, специи, ароматизаторы. Консистенция плавленых сыров может быть разной – от пастообразной до твердой. Вкус зависит от вида сыра, взятого за основу и от наполнителей.
Как видите, ассортимент сыров огромен – на любой вкус и для любого случая. Вам выбирать, что вам больше нравится. Если же вы хотите приготовить новое блюдо, но под рукой нет нужного вида сыра, можно попробовать заменить его на подобный. Хотя это не всегда возможно и «классический» вариант блюда может не получиться. Здесь все зависит от того, что именно вы хотите приготовить.
Но хотя профессиональные кулинары утверждают, что заменять продукты в рецептах нельзя, на мой взгляд, уж лучше приготовить что-то новенькое, чем не приготовить вообще. Возможно, поэкспериментировав с сыром, вы станете автором совершенно нового уникального блюда.
