Шпинат перебрать, тщательно промыть в нескольких водах, чтобы не осталось следов земли, и варить в небольшом количестве воды 5 минут. Процедить, немного остудить, еще раз отжать руками, чтобы не осталось воды. Затем мелко нарезать, положить в кастрюлю с 1 столовой ложкой сливочного масла и поджарить.
На огонь поставить кастрюлю с оставшимся сливочным маслом, положить в нее очень мелко нарезанную ветчину и так же очень мелко нарезанный репчатый лук.
Как только репчатый лук начнет принимать золотистый оттенок, добавить муку, немного потушить, затем, постоянно помешивая, полить молоком и оставить на медленном огне на несколько минут, перемешать со шпинатом, посолить, немного поперчить (по желанию), посыпать тертым мускатным орехом, постоянно помешивая в течение нескольких минут.
Затем в массу добавить 2 яичных желтка, смешанных с небольшим количеством сока лимона, снова все тщательно перемешать и выложить на блюдо, чтобы остудить.
Когда масса остынет, сформовать из нее более или менее крупные крокеты, желательно различной конфигурации (от классических круглых до формы в виде пробки). Затем обвалять их в панировочных сухарях, сыром взбитом яйце (использовать целое яйцо и два яичных белка) и еще раз в панировочных сухарях.
В кастрюле разогреть до довольно горячего состояния оливковое масло, опустить в него крокеты и поджарить во фритюре. Подавать к столу на блюде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно в соуснике можно подать томатный соус.
