Учёные единодушно называют перец древнейшей специей, одной из первых приправ, с которыми познакомился человек. Четыре тысячелетия тому назад перец стал использоваться практически одновременно в Южной Америке и на территории Древней Индии, правда, американские индейцы применяли в кулинарии красный жгучий перец, а в распоряжении жителей Индии оказался чёрный перец.
В Европу эту заморскую пряность завёз Александр Македонский. Не стоит говорить о том, что перец, способный превратить обычное блюдо в кулинарный шедевр с уникальным вкусом, завоевал сердца европейских кулинаров и стал источником неплохого дохода для купцов, продававших приправу по цене золота.
Многие историки справедливо считают, что косвенно перец стал своего рода двигателем прогресса, поскольку именно после его триумфального шествия по Европе купцы стали интересоваться и другими заморскими приправами, активно завозить их на рынки из Индии и стран Азии, между прочим знакомя европейский мир с достижениями более древних цивилизаций.
В поисках короткого пути в Индию, чтобы сократить расходы на доставку перца в Европу, Христофор Колумб открыл новый континент, а вместе с ним подарил Старому Свету огромное количество новых растений и пряных трав.
Чёрный перец пришёлся по душе и нашим далёким предкам, которые стали использовать его с характерной для них изобретательностью: добавляли в маринады, первые и вторые блюда, даже использовали при выпекании.
На сегодняшний день профессиональные кулинары применяют различные виды перцев, улучшая вкус и аромат готовых блюд.
Каждый вид перца имеет свои уникальные органолептические свойства, на основании которых и формируется перечень блюд, в которых он может быть использован.
Безусловно, самым распространённым и широко использующимся видом является перец чёрный. Он включается в рецептуру грибных, рыбных и мясных блюд, добавляется в блюда из яиц и овощей, может применяться для придания особого вкуса выпечке.
Менее острым и более ароматным считается перец белый. Его принято добавлять в блюда, которые не имеют собственного аромата и обладают нежной текстурой.
Для приготовления маринадов и в рыбных блюдах применяется зелёный перец. Его аромат более выраженный, чем у чёрного и белого перцев, а вкус больше освежающий, чем острый.
Красный перец, привезённый в Европу из Южной Америки, относится к семейству паслёновых. Стручковый перец характеризуется выраженной жгучестью, поэтому используется в чрезвычайно малых количествах для приготовления соусов к мясу и рыбе.
Мягкий сладковатый вкус отличает паприку, которая добавляется в овощные блюда, обеспечивает красное окрашивание супам и борщам. Паприка используется как для придания блюду аромата, так и с целью улучшения вкусовых качеств и формирования яркого насыщенного цвета.
Чрезвычайно острым жгучим вкусом обладает кайенский перец. Его пряно-горький аромат способен придать любому блюду пикантности, но сам перец следует употреблять осторожно, поскольку даже его небольшое количество может стать причиной ожога слизистой оболочки ротовой полости.
Огромную популярность на побережье морей и океанов приобрел перец кубеба, который облает пряно-камфорным ароматом, охлаждающим и жгучим вкусом, и добавляется в блюда из морепродуктов, придавая им особый шарм.
Яркий запах и интенсивный вкус длинного перца жители Европы узнали задолго до походов Александра Македонского, однако, неоправданно высокая цена стала причиной его меньшей популярности, чем индийского родственника.
Высокая стоимость чёрного перца определила широкое распространение в кулинарии душистых растений с подобным пряным вкусом. Речь идёт, прежде всего, о душистых перцах.
