Известно, что соусы являются «поэзией» кухни, а приправы — ее «душой».
Правильное использование приправ — искусство, но при желании овладеть им может каждый, кто хочет сделать пищу разнообразной. Приправы — это одна либо несколько частей растений, характеризующихся специфическим вкусом или ароматом и применяющихся для заправки блюд. Ими являются корневища, кора, почки, стебли, семена либо плоды. К приправам относятся пряные растения (базилик, чабер, эстрагон, иссоп, можжевельник, кориандр, мята, тимьян и многие другие), а также овощи (лук, чеснок). Используются приправы в свежем, сушеном и мороженом виде. Среди пряных растений самыми лучшими являются свежие, но очень популярны сушеные (различные их композиции).
Существуют также готовые композиции трав и кореньев, специально приготовленные для мяса, салатов, соусов, рыбных, мучных блюд и т. д. В кулинарии помимо натуральных приправ используются также их заменители — в виде идентичных натуральным либо синтетических вкусо-ароматических веществ, органических кислот, поваренной соли и горчицы.
Характерный запах и вкус придают приправам летучие вещества, находящиеся в растениях. Вкус приправ обычно определяется как «ароматный», «мягкий», «острый». Некоторые из групп приправ требуют более точной характеристики. Приправы могут иметь определенный привкус. Например, укроп, фенхель, тмин и бадьян имеют привкус аниса, который может быть слабее или сильнее. У укропа нежный привкус, у фенхеля он сильнее, тмин — жгучий и горьковатый, а привкус аниса в нем мягкий, бадьян имеет более ощутимый запах аниса, чем остальные приправы, в нем чувствуется как сладкий, так и горький вкус.
