Менее всего питательных веществ теряется у сушеной и вяленой рыбы. При высушивании окисляется лишь часть витаминов Сушат только нежирную рыбу, вялить можно любую. Для вялении свежую рыбу складывают в ведро или кастрюлю, пересыпают соль и и выдерживают сутки. Затем слегка обмывают холодной водой, наниэывают на бечевку и развешивают на солнце, лучше на сквозняке, чтобы был обеспечен приток свежего воздуха. Это можно делать и на месте лова. Через 3-4 дня рыба готова. Из выступившего жира образуется корочка, которая предохраняет рыбу от гниения. Рыбу можно и коптить. Получается продукт со специфическим вкусом, который хорошо сохраняется.
Кулинарная обработка несколько сложна из-за того, что рыба плохо чистится. Удобнее чистить рыбу в посуде, наполненной холодной водой. Надо, чтобы руки находились под водой, тогда чешуя не будет разлетаться. Рыба хорошо чистится, если натереть ее уксусом оставить на некоторое время, ли рыба скользкая, пальцы надо время от времени опускать в соль, которая особенно плохо чистится (линь, окунь и др.), следует подержать полминуты в кипящей воде. После чистки рыбу обмывают, удаляют плавники, голову и внутренности. Снова промывают тушку холодной проточной воде. Если случайно при этом разольется желчь, надо протереть солью те места, куда она попала, а затем промыть водой. В воде надолго рыбу не оставляют, так как она теряет питательные качества.
После разделки рыбу следует подкислить — сбрызнуть со всех сторон лимонным соком или слабым раствором столового уксуса. При этом исчезает специфический запах рыбы, ароматнее и нежнее становится ее мясо. Запах можно устранить, если при жаренье в тело положить очищенную и нагретую ломтиками картофелину. 15-20 минут до жаренья рыбу следует подсолить — она не будет крошиться и станет вкуснее. Таким образом, кулинарная обработка рыбы сводится к трем новым моментам: почистить, подкислить и подсолить. Кроме того, перед обжариванием ее панируют в сухой муке или сухарях, панировка придает кускам обжаренной рыбы приятную золотистую окраску, улучшает вкус и аромат, после панирования куски следует держать 3-5 мин, чтобы клейковина полностью набухла.
Самые ценные по питательным свойствам белуга, осетр, севрюга, стерлядь, особенно вкусны в соленом виде. Из голов можно приготовить уху, студень, заливное. Рыбу можно и фаршировать. Но лучше всего для фарширования подходит щука. Карп и карась если пожарить в сметане. Для ухи используют стерлядей, окуней, ершей, пескарей.
В наших магазинах преобладает морская рыба. Блюда из нее очень полезны. Как же правильно приготавливать морскую рыбу? Прежде всего надо знать, что морская рыба в большинстве своем непригодна для жаренья, так как мясо у нее маложирное и при обжаривании становится сухим и невкусным. Лучше всего морскую рыбу отваривать в открытой эмалированной посуде. При варке сочетают жирные и нежирные сорта, например, треску и палтуса. Берут по полкилограмма рыбы двух видов и отваривают в 1,5 л воды. Воду сначала доводят до кипения, добавляют ложку соли, кладут туда мелко нарезанную луковицу и морковку, пять горошин черного перца, три лавровых листа, петрушку и укроп. Бульон кипятят 5 мин, затем опускают в него куски рыбы и варят не более 7 мин. Самое главное — не переваривать морскую рыбу, иначе она станет твердой и менее вкусной.
Чтобы разнообразить отварную рыбу, надо варьировать разные соусы. К жирным рыбам подходят кислые. Сметанный, луковый и голландский соусы делают любой сорт рыбы вкусным.
Из морской рыбы получается вкусная уха, если взять для нее одновременно три вида рыбы.
Надо запомнить еще несколько правил обработки и варки рыбы. Слизь с рыбы удаляют, протерев ее поваренной солью. Пахнущую тиной, а также с сильным специфическим запахом рыбу промывают в крепком холодном растворе соли или за час до варки вымачивают в воде с уксусом. Запах исчезает. Особенно хорошо вымачивать рыбу в свежем молоке — устраняется неприятный запах, рыба становится мягче и вкуснее.
Вкус рыбы во многом зависит от правильного размораживания. Лучше всего при этом выдерживать ее на воздухе в прохладном месте. Если же надо разморозить быстрее, можно поместить неразделанную рыбу в слегка подсоленную воду. Обрабатывать следует в полузамороженном состоянии.
Варят рыбу вместе с головой, удалив глаза и жабры. Жарят обычно без головы. Лучше всего варить небольшими порциями в неглубокой посуде, чтобы рыба не разламывалась. Если варят целиком крупную рыбу, то ее заливают холодной водой и доводят до кипения. Мелкую и рыбу в кусках кладут в кипящую воду, иначе она переварится. Мороженую рыбу кладут только в холодную воду. Огонь при варке рыбы не должен быть сильным, в противном случае рыба становится жесткой, а бульон мутным. Можно добавить немного уксуса — это улучшит вкус рыбы, и она будет меньше развариваться.
