Существуют свои особенности обработки мяса.
Сначала, конечно, его надо обмыть, хотя традиционная кухня не рекомендует делать это перед тепловой обработкой. Просто срезать заветренные или побуревшие поверхности, убрать пленки. Так поступают с мясом перед его отвариванием. Но если все-таки требуется обработка водой (Вы же не всегда знаете, где и при каких условиях кусок лежал), то делать это следует только холодной водой и достаточно быстро.
Если кусок мяса будет использоваться для вторых блюд, то очень важное значение имеет его разделка. Мясо всегда следует нарезать поперек волокон. Не старайтесь избавиться от всех костей: такие куски и кусочки значительно теряют свои вкусовые достоинства. А вот удалить все жилки и пленки надо очень тщательно — мясо в готовом виде станет более мягким, тем более если его отбить. Так что нарезаем мяско с косточкой и кусочками жира!
Часто различные блюда готовят из рубленого мяса. Причем современный способ получения фарша — измельчение мяса в мясорубке — сравнительно молод. В старину мясо секли специальными острыми ножами-секаторами. Получались небольшие кубики величиной с горошину. Этот способ до сих пор распространен в азиатской кухне. В любом случае перед добавлением в салат рубленое мясо быстро обжаривают на сильном огне на перекаленном масле с луком и овощами.
Также в салаты можно использовать тушеное мясо. Обычно его нарезают крупными кубиками. Но если мясо молодое, например, телятина, то оно будет намного вкуснее и сочнее при отваривании, тушении и запекании крупным куском.
Зайчатину и крольчатину перед обработкой обязательно вымачивают несколько часов в молоке или очень холодной воде, которую надо часто менять.
Другой способ вымачивания — маринование с добавлением уксуса, соли и пряностей (лука, чеснока, мяты, черного перца, можжевельника). Обычно мясо выдерживают в маринаде от 3 до 18 часов. Маринованное мясо готовится значительно быстрее и остается более сочным.
Наконец, еще один древний способ, известный многим народам, — защита поверхности мяса непроницаемой оболочкой. Суть этого способа состоит в том, что мясо, которое заключено в оболочку, подвергается нагреву в своего рода вакууме и потому готовится не только быстрее, но и совершеннее — в собственном соку. Сегодня в качестве такой оболочки используется густое тесто для крупных кусков или густой кляр для мелких кусочков. Соотношение воды, муки и яиц может быть разным, все зависит от конкретных условий рецепта. Воду лучше использовать минеральную, газированную.
И это только самые основные способы обработки, результатами которых станут многочисленные рецепты приготовления мяса.
