Сформованное и подошедшее тесто подвергается процессу выпечки, во время которого образуется целая гамма вкусовых и ароматических соединений, придающих изделиям характерный вкус и запах.
Из муки, полученной из проросшего зерна, без модификации технологического процесса нельзя получить качественных хлебобулочных изделий. Главной причиной плохого качества таких изделий является чрезмерная протеолитическая и амилолитическая активность ферментов, содержащихся в проросшей муке. Так как оптимальная температура для их нежелательной деятельности находится в пределах 55—65 °С, процесс выпекания изделий из такой муки следует проводить так, чтобы как можно быстрее температура внутри теста возросла до 70—75 °С (тогда наступает дезактивация ферментов).
Важны и соответствующие мероприятия после выпечки, в частности быстрое выпаривание и охлаждение вынутых из печи буханок и булок. Чаще всего на этом этапе встречаются следующие ошибки: тесное укладывание горячих буханок в транспортировочные контейнеры и слишком долгое хранение в формах формовых хлебобулочных изделий. В результате даже хорошо выпеченные изделия размякают либо увлажняются, а из-за длительного сохранения высокой температуры значительно возрастают потери их массы.
