Правило первое: Смело сочетаем продукты, но делаем это с умом.
Как правило, у каждого из нас есть свои вкусовые предпочтения, своеобразные стереотипы кулинарного мышления, приобретаемые в детстве. Все, что пробуется вновь, вольно или невольно сравнивается с ними и получает оценку. Конечно, вкусы могут меняться, иногда даже принудительно, но детская память — самая цепкая. Если нам когда-то мама сказала, что винегрета с кальмарами не бывает, то трудно привыкнуть к обратному. Так и с сочетаемостью продуктов для салатов. В принципе, соединять можно абсолютно все. Лишь бы это было совместимо по вкусу. А вот эта самая совместимость — как раз дело Вашего вкуса, извините за каламбур. И здесь нет единых стандартов, кроме тех традиций, которые сформировались веками. Так, скажем, мясо утки считается тяжелым для усвоения: оно жирное и требует большего времени для переваривания. Именно поэтому рекомендуют использовать его как в салатах, закусках, так и в горячем виде с цитрусовыми, хорошо впитывающими и расщепляющими излишки жира. Но если Вы попробуете с той же целью добавить дольки апельсинов, например, к жирной рыбе — семге, палтусу, пангасиусу и т.п., то результат становится уже менее предсказуемым. Так сказать, на любителя. Все дело в нашем кулинарном опыте, ведь чем мы чаще готовим, тем с большей уверенностью можем предвидеть итог трудов. А отсюда основной вывод: не бойтесь экспериментов!
Правило второе: Каждому салату — своя заправка.
Есть твердое правило: салату нужна заправка. А вот я бы с этим поспорила. Конечно, заправка — соус или дип — важная составляющая любого холодного блюда. Она может подчеркнуть его естественный вкус или добавить новую ноту, или даже полностью изменить первоначальный замысел. Но что может быть лучше естественного вкуса и аромата продуктов, особенно если они свежие? Но данный вариант- на любителя. Мы же говорим о традиционном способе подачи салатов, т.е. с соусом. Безусловно, соусы призваны разнообразить наше меню. Это особенно понимаешь, когда часто готовишь из одних и тех же продуктов. Вот тогда-то заправка и становится той палочкой-выручалочкой, которая помогает воспринимать традиционное блюдо по-новому. Собственно, утверждение, вынесенное в правило, как раз и вытекает из этого правила. Да, именно разнообразные заправки помогают создавать многочисленные варианты салатов. И в этом смысле — сколько соусов и заправок, столько и салатов. Вывод: создавая новый шедевр, начните с соуса, а закончите пробой этого соуса на небольшой порции, прежде чем заправлять все блюдо.
Правило третье: Солим в меру и только те продукты, которые соли "не боятся".
Я бы сформулировала даже так: если можно обойтись без соли, то лучше отодвиньте солонку. Соль весьма коварна. Если Вы вдруг перестарались, то огурцы становятся водянистыми, из зелени вытекает сок, некоторые пряности начинают горчить (например, кресс-салат)… В то же время нашинкованный зеленый лук, если его немного помять с солью, наоборот, способен принять ее всю на себя и затем придать салату необходимую остроту и пикантность, при этом остальные ингредиенты салата можно не присаливать. Салаты из очень нежных сортов зелени можно вообще не солить, а только чуть подкислить, лучше лимонным соком. И вывод: салаты солят в последнюю очередь, непосредственно перед подачей на стол, либо предлагают каждому солить по своему вкусу прямо во время еды, подавая солонку.
Правило четвертое: Каждому салату — своя роль.
Вот как Вы думаете, можно ли подавать в качестве закуски перед молочной лапшой салат из зелени? Можно, но не нужно :)) Лучше что-нибудь с картофелем… А если на второе подан бигус, то салат с капустой покажется уже совершенно лишним. Итак, у салатов 2 основные роли: они могут быть самостоятельным закусочным блюдом, в таком случае они содержат как овощные, так и неовощные ингредиенты. Но салаты, подаваемые к жаркому, рыбному, вообще — ко второму, всегда исключительно состоят из листовой зелени и свежих овощей. Их задача — быть гармоничным дополнением основного блюда. Чем жирнее мясное второе, тем менее сытным должен быть салат. Он, скорее, выполняет "освежительную" функцию. А вот для второго из рыбы более подходят отварные овощи. Они не соперничают со вкусом рыбы, особенно если к ним полагается острая заправка. Итак, вывод: прежде чем подавать салат, определите его предназначение, уделите ему персональное внимание, и тогда он станет украшением любого стола.
Правило пятое: Салат должен быть сочным.
Это идеально возможно в двух случаях — когда все ингредиенты используются в целом виде и, следовательно, сохраняют все свои соки, а также если берутся свежие тертые овощи и фрукты. Для первого варианта подходят только молодые и красивые продукты, из которых получается и вкусный салат, и замечательный натюрморт, возбуждающий аппетит. Во втором — получается нежное пюре, которое может быть смешанным или разложенным на блюде "по сортам", чтобы каждый мог взять и смешать удобное для него количество ингредиентов. Вывод: сочный салат наиболее полезен, но это не единственный вариант. Так что ищите свой фирменный вкусный салат!
Это всего лишь 5 простых правил составления салатов. У Вас есть еще? Тогда поделитесь ими со всеми. Пишите! Будем ждать с нетерпением!
