Содержание клейковины в муке
Большое значение для пекарской ценности муки имеет содержание клейковины и ее физические характеристики.
В пшеничной муке, произведенной из проросшего зерна, клейковина слабее, в то время как количество сахаров обычно больше, чем в муке из непроросшего зерна. Брожение теста из такой муки протекает быстрее, но меньшая способность удерживать газ приводит к Тому, что выпечка менее пышная. В ржаной муке из проросшего зерна больше ферментативных Сахаров, но качество крахмала ниже, что уменьшает связанность теста. Такое тесто бродит интенсивнее, но слабее удерживает газы, образовавшиеся при ферментации.
С точки зрения технологии пекарского дела считается, что мука с хорошими пекарскими свойствами должна характеризоваться соответствующей величиной частиц. Нежелательна мука как чрезмерно измельченная, так и излишне крупного помола. К макаронной муке относят пшеничную муку высшего сорта (содержащую более 30 % сильной клейковины), крупчатку. Мука высшего сорта должна быть крупчатой. Качественные требования к тортовой муке прежде всего касаются ее помола.
Степень помола муки
Степень помола определяется как процентное количество муки, проходящей через сито с установленным размером ячеек, причем для всех видов пшеничной муки просев составляет 90—95 % (за исключением ситной муки, когда просев составляет 70%). Каждый тип муки должен иметь более или менее одинаковый размер зерна.
Мука из твердой пшеницы имеет более крупную грануляцию, а клейковину более упругую, чем мука из мягкой пшеницы. Гладкая мука содержит частицы разной величины от нескольких до 200 мкм, крупнозернистая мука имеет большие частицы — от 100 до 330 мкм. В крупчатой муке больше остроконечных частиц. Гладкая мука содержит мелкие, чаще всего единичные зерна крахмала. Грануляция влияет питательную ценность муки. От грануляции зависит величина собственной поверхности муки и тем самым величина ее силы поглощения, которая указывает на скорость впитывания воды и образования теста, на темпы окислительных изменений и т. д.
