Многие рестораны Европы, выбирают повара исходя из того, может он приготовить вкусный соус или нет.
Оказывается, что именно судя по тому, как повар готовит соусы, определяются его дальнейшие кулинарные способности.
Соус – это не самостоятельное блюдо, а дополнение к основной трапезе. Именно от того, как будет приготовлен соус, зависит, как в дальнейшем будет «звучать» блюдо, насколько правильно оно будет раскрыто и подано. И если соус готовится все время по одному и тому же рецепту, его, даже небольшое изменение, может полностью поменять вкус блюда.
Готовя соус в домашних условиях, нужно помнить, что ингредиенты, которые принимают участие в приготовлении, должны быть только высшего класса. Если выбрать некачественные блюда, соус просто на просто не получиться, и в дальнейшем испортит блюдо, для которого он предназначен.
Все соусы можно разделить на 2 категории: холодные и горячие. И те, и те, имеют определенную основу, которой может быть бульон, масло или сметана. Чтобы соусы были более густыми, в них принято добавлять небольшое количество муки. А для того, чтобы соусы были более ароматными, в них добавляют пряности.
Учиться готовить соусы необходимо из 5 основных вариантов, на которые в дальнейшем можно ссылаться, дабы экспериментировать и находить новые вариации.
Бешамель – это белый соус;
Велюте – это светлый соус, который непременно готовится на бульоне;
Эспаньоль – это коричневый соус, который также готовится на бульоне;
Винегрет – это растительное масло с уксусом;
Эмульсин – смесь соуса майонеза с твердым сыром;
Секреты приготовления соусов:
Для соусов готовят мясные, рыбные и овощные бульоны. Для приготовления мясного бульона обязательно выбирают хорошие, правильно обработанные кости. Рыбные бульоны варят на головах и хвостах, которые предварительно очищаются. Овощные бульоны варятся только на свежих овощах, иногда добавляя зелень.
Добавляя в соус муку, стоит проводить процесс медленно и постепенно, дабы не образовывались комки.
Если соус получился слишком густой, в него можно добавить кусочек льда. Это спасет ситуацию и не поменяет вкус соуса.
И, главная специя, которая добавляется в соус – это любовь и опыт! Приятного аппетита!
