Белок яйца наиболее полноценный и легко усвояемый среди белков других пищевых продуктов. В желтке кроме полноценного белка содержится до 30% жира, а также жироподобное вещество лецитин.
Это вещество положительно влияет на жировой обмен в организме, а также играет важную роль в питании нервных клеток как поставщик фосфора. Почти все витамины яйца сосредоточены в желтке.
Среди них особенно необходимый витамин D. Есть в желтке и такие витамины, как В1, В2, РР, Е, К и др.
Минеральные вещества желтка содержат почти все элементы таблицы Менделеева. Вот почему врачи так рано назначают маленьким детям желток. А пожилым людям следует ограничивать количество яиц двумя-тремя в неделю.
Чтобы определить свежесть яйца, в пол-литровой банке воды растворяют столовую ложку соли. Если яйцо опускается на дно, оно совсем свежее, если держится где-то на середине — средней свежести, а всплывает наверх,- значит, несвежее и в пищу не годится. Конечно же, это не самый надежный способ проверки, но приблизительно сориентироваться можно.
В курином яйце есть все необходимые нашему организму вещества. Словом, сырое яйцо — высокоценный продукт. Однако питаться сырыми яйцами не следует. Во-первых, специальными исследованиями установлено, что в вареных яйцах не теряются полезные вещества, зато переваримость яичного белка значительно повышается, во-вторых — при варке убиваются болезнетворные микроорганизмы, которые скапливаются на скорлупе сырого яйца. Пить сырые яйца не рекомендуется, так как у больной сальмонеллезом птицы яйца бывают заражены болезнетворными микробами.
При длительном хранении яиц в желтке накапливаются микробы. Если такое яйцо не сварить, можно получить отравление.
При варке яйца следует погружать в кипящую воду, пользуясь шумовкой. Яйца всмятку варят 3 мин, "в мешочек" — 5, вкрутую — 8-10 мин. Более длительная варка делает яйцо упругим. Яйца с надтреснутой скорлупой лучше варить в соленой воде, она препятствует вытеканию содержимого.
Сняв с огня, яйца сразу же опускают в холодную воду, чтобы легче отделялась скорлупа при очистке.
Утиные и гусиные яйца, несмотря на то что они крупнее и содержат относительно больше азотистых веществ и жира, чем куриные, в пищу употреблять не рекомендуется. Они очень часто заражены бактериями рода сальмонелла, которые являются возбудителями многих острых кишечных
заболеваний. Эти яйца можно есть только после длительной (в течение 15 мин после закипания) варки, причем остывать они должны в той же воде, в которой варились.
Лучший способ хранения яиц — в холодильнике. Но поскольку туда вмешается только десятка два яиц, надо знать и некоторые другие правила хранения. Чтобы на скорлупе было меньше микробов, надо следить за чистотой в курятнике, чаще менять подстилку. Яйца, предназначенные для длительного хранения, берут осторожно в руки, чтобы не стереть защитный тончайший слой слизи, которой покрыта скорлупа. Не рекомендуется вытирать свежеснесенные яйца тряпкой, грязные — не следует мыть. В ячейки яйца кладут острым концом вниз. Хранят при температуре плюс 1-2°С. Они долго не портятся, если смазать сверху салом, растительным маслом, вазелином. Хорошо хранить яйца в ящиках с отрубями или в золе. Не следует держать их рядом с остро пахнущими веществами, так как они легко воспринимают посторонние запахи.
В кулинарии яйца широко применяются для приготовления самостоятельных блюд и как составная часть многих вторых и сладких блюд, закусок, изделий из теста и т. п. Яичный белок используется также как связующее (в тесте, запеканках, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).
В детском и диетическом питании предпочтение надо отдавать диетическим
яйцам.
