Чтобы приготовить вкусные копченые продукты стоит помнить, что выбор коптильни – это только половина дела.
Ведь нужно еще правильно подобрать мясо и подготовить его к процессу копчения. Давайте поговорим об этом немного ниже.
Итак, копчению поддают почти любой продукт. Это могут быть: колбаски, сосиски, мясные кусочки, курица, утка, различные овощи и так далее. Также стоит помнить, выбирая метод копчения, что холодный способ подойдет только лишь для жирного мяса. Для постного вида мяса этот метод не подойдет, так как мясо станет еще более сухим и жестким. Нужно учитывать и тот факт, что при холодном копчении продукт можно хранить на протяжении нескольких месяцев, а горячее копчение не дает возможность мясу или рыбе храниться долго.
Так как дым не сможет обеспечить мясу полную сохранность, перед копчением его необходимо подготовить. Зачастую рыбные или мясные продукты немного засаливают, затем поддают сушке и уже после этого отправляют в коптильню.
Есть вариант, что мясной продукт перед копчением не обрабатывается. Это можно допустить лишь в тех случаях, когда продукт после процесса копчения будет еще отвариваться. В результате получается, к примеру, копчено-вареная колбаса. Также может быть и другой вариант, когда мясо наоборот сначала варят, а после этого уже коптят – варено-копченые колбасы.
Однако посол продуктов является все же самым распространенным методом хранения. Дело в том, что соль способна консервировать продукт. То есть все микроорганизмы, которые присутствуют в мясе, теряют влагу и просто перестают развиваться. Но, к сожалению, все вредные организмы не уничтожатся. В связи с этим для копчения необходимо брать мясо только здоровых животных.
После того, как мясо натрут солью, его нужно выдержать на протяжении определенного времени в прохладном месте. Самой оптимальной температурой считается +2–4 °С. Если температура будет выше указанной, то продукт может просто загнить. Если же температура более низкая, то засолка произойдет неравномерно и продукт будет просолен недостаточно.
Существует несколько вариантов, которыми можно засаливать мясо перед процессом копчения: мокрый, сухой и смешанный. Сухой вариант рекомендуют использовать для того, чтобы получить ароматный бекон, мокрый — для сочных окороков. Что касается смешанного метода, то он подойдет для получения корейки и других продуктов.
